Il manuale di autocontrollo (HACCP) deve essere adeguato alla specifica realtà produttiva a cui fa riferimento, dal momento che vi sono presenti tutte le procedure, i moduli, allegati e compilati messi in atto nella propria azienda e basate, ovviamente, sul metodo HACCP.
Da cos'è composto il manuale di autocontrollo?
Il manuale si compone di una parte descrittiva e una parte relativa alla documentazione operativa. La parte descrittiva fa riferimento ai dati relativi all’azienda, le figure responsabili, descrizione dei locali, descrizione delle attrezzature, elenco dei lavoratori con specifica mansione, nominativo del responsabile dell'HACCP.
La documentazione operativa riporta tulle le procedure aziendali riferite alle varie fasi di lavoro effettuate in azienda, ovvero:- approvvigionamento delle materie prime e loro rintracciabilità;
- fornitori e dei servizi;
- pulizia, disinfezione dei locali e delle attrezzature;
- operazioni di disinfestazione e derattizzazione;
- manutenzione degli impianti;
- gestione dei rifiuti;
- l’approvvigionamento idrico;
- la rintracciabilità dei prodotti alimentari;
- controlli tipo chimico e microbiologico;
- addestramento del personale;
- gestione delle eventuali non conformità
- etc..
La documentazione operativa si compone di procedure operative (come sopra citato), moduli e compilati
